A pizza without yeast rises up in Italy : Shots

Tradicionalno se testo za pico pripravi tako, da kvas fermentira moko in vodo, dokler se v testu ne tvorijo zračni mehurčki. Toda znanstveniki v Neaplju razvijajo nov pristop – tak, ki se ne zanaša na kvas.

ems-forster-productions/Getty Images


skrij napis

preklopi napis

ems-forster-productions/Getty Images

Tradicionalno se testo za pico pripravi tako, da kvas fermentira moko in vodo, dokler se v testu ne tvorijo zračni mehurčki. Toda znanstveniki v Neaplju razvijajo nov pristop – tak, ki se ne zanaša na kvas.

ems-forster-productions/Getty Images

Ernesto Di Maio je hudo alergičen na kvas v živilih, ki vsebujejo kvas. »Nekam se moram skriti, ker bom popolnoma prekrit z izboklinami in mehurčki po celem telesu,« pravi. “Res je kruto.”

Di mao je eden znanstvenik za materiale Na Univerzi v Neaplju Federico II, kjer je preučeval nastanek mehurčkov v polimerih, kot je poliuretan. Morala se je odpovedati kruhu in pici, zaradi česar je potovanje v Italijo lahko neprijetno. »V Neaplju je dovolj težko ne jesti pice,« pojasnjuje. “Ljudje bodo rekli: ‘Ali ne marate pice? Zakaj ješ testenine? Čudno je’.”

Ko se Paolo Iacarino pojavi v Di Maiovem laboratoriju, da bi delal na svojem doktoratu, podiplomski študent kmalu razkrije, da je ob vikendih pizzaiolo – torej izdelovalec pice v zakoniti piceriji. V preteklih letih so naredili veliko pic – “na tisoče, zagotovo,” pravi.

Tako je Di Maio najel Iacarina in še enega podiplomskega študenta, Pietra Avalona, ​​da delata na projektu izdelave testa za pico brez kvasa. Rezultati tega znanstvenega in kulinaričnega eksperimenta so objavljeni v torkovi številki. fizika tekočin, Di Maio je potegnil še enega sodelavca: kemijsko inženirko Rossano Pasquino, ki preučuje pretok materialov, vse od zobne paste do kečapa do plastike. “Pica [dough] Je zabaven material,” razlaga, “ker teče, vendar mora biti tudi kot guma. mora biti dovolj elastična [when it’s cooked] Da bi bil popoln, ko ga ješ.”

READ  Nadzor Provincetown spremlja uspeh primerov COVID-19 pri cepljenih osebah

Ta majhna pica, premera dva centimetra, je bila narejena v laboratoriju v Neaplju z novim pristopom k dvigovanju testa, ki ne vključuje kvasa.

Ernesto Di Maio


skrij napis

preklopi napis

Ernesto Di Maio

Ta majhna pica, premera dva centimetra, je bila narejena v laboratoriju v Neaplju z novim pristopom k dvigovanju testa, ki ne vključuje kvasa.

Ernesto Di Maio

V tem edinstvenem materialu kvas tradicionalno opravlja svoje delo. “Kvasovke so drobni mikrobi in jedo sladkorje v moki,” pravi David Hu, fizik na Georgia Tech. Ko prebavljajo sladkor, “nekako ‘podrignejo’ [carbon dioxide]in ustvarite mehurčke, ko testo ujame mehurčke v notranjost.” Pustite, da testo počiva ali vzhaja in pustite, da te votline vzhajajo in ga napihnete. Nato se, kot pri pečenju pice, zračni mehurčki skuhajo neposredno v testo, tako da se prižge “Vsaka gobastost je posledica mehurčkov,” pravi Hu, nebeška tekstura.

Vendar kvas umre zaradi vročine. “Pečena štruca ali pečena pica je v bistvu pokopališče mrtvih mikroorganizmov,” pravi Francisco Migoya, glavni kuhar modernistična kuhinja, zbirka kuharjev, znanstvenikov in umetnikov, ki se osredotoča na inovacije v kulinarični umetnosti. “Tam res ni več nič živega,” pravi, še posebej za neapeljsko pico, za katero pravi, da je kuhana pri več kot 800 stopinjah Fahrenheita.

Takrat je bil izziv italijanskim raziskovalcem, da iz svojega testa za pico dobijo enako rast, vendar brez kvasa. Rossana Pasquino se je lotila merjenja fizikalnih lastnosti navadne moke, da bi jih najbolje ponovila v različici brez kvasa. V svoji piceriji je celo naredil pico iacarino, da bi jo spekel v testu s temperaturnim senzorjem.

Preboj ekipe je prišel, ko je Di Maio razmišljal o uporabi plina pod tlakom za ustvarjanje mehurčkov v testu in njegovo napihovanje, pristop, za katerega je potreboval leta, da ga je izpopolnil s poliuretanom. Eksperimentiral je s helijem in ogljikovim dioksidom.

Nato so se obrnili na avtoklav, vrsto pečice pod tlakom, ki se običajno uporablja za sterilizacijo za ubijanje nevarnih bakterij, virusov in glivičnih spor. V tem primeru je ekipa svoje testo brez kvasa (narejeno samo iz moke, vode in soli) postavila v avtoklav in ga napolnila s plinom, ob pravem času, temperaturi in tlaku. (Pristop je nekoliko podoben gazirani sodi.) In potem, ko so znanstveniki počasi sprostili pritisk in dodali toploto, so mehurčki rasli in testo se je med pečenjem napihnilo.

Testo za pico je pripravljeno, da ga vzamete iz avtoklava.

Ernesto Di Maio


skrij napis

preklopi napis

Ernesto Di Maio

Testo za pico je pripravljeno, da ga vzamete iz avtoklava.

Ernesto Di Maio

Ker je bil avtoklav, ki ga je imel pri roki, majhen, je bil rezultat komplet majhnih pic, vsaka polovica velikosti penija. Po besedah ​​Ernesta Di Maia je bilo končno testo za pico zračno teksturo in okus, “tako kot pica iz kvasa”.

Vendar niso vsi prepričani. “Okus, ki ga dobite, poleg fermentacije, je kompleksnost arome,” pravi Migoya iz Modernist Cuisine, ki ni sodeloval v poskusu. “Resnično ga moram okusiti, da se prepričam, ali [they’re] V tem je kakršna koli objektivna resnica.”

Migoya pravi, da je kvas povsod v našem okolju. Torej tudi v mokah, kjer ni dodanega komercialnega kvasa, je še vedno malo kvasa v zraku, ki bo na koncu prižgal in izginil. (Dejansko se moka in voda spremenita v kislo testo, ko se ta kvas, ki se prenaša po zraku, spodbuja, da se nastani v mešanici.)

Migoya ugotavlja, da lahko pecilni prašek ali sodo bikarbono uporabite brez komercialnega kvasa, v kombinaciji s kislinami, kot sta pinjenec ali limonin sok, da naraste, vendar ni nadomestilo za kvas v razmerju 1:1.

Rossani Pasquino je všeč, da pristop, ki so ga razvili ona in njeni kolegi, temelji na fizičnem procesu in ne na kemičnem dodatku, kot je pecilni prašek. Prav tako ceni, da lahko pica brez kvasa prihrani čas, saj vam ni treba čakati, da testo vzhaja ali vzhaja. Žal ta metoda ni povsem pripravljena za domače peke, ki želijo svoje testo za pico prilagoditi z najnovejšo znanostjo, ker večina od nas nima dostopa do posebnih avtoklavov, potrebnih za puhanje testa.

Paolo Icarino, študent pizzamarja, priznava, da njegovo testo ni za povprečnega ljubitelja pice. Namesto tega je možnost za ljudi z omejitvami v prehrani. »Če pomislite na generacije picarjev v Neaplju,« pravi, »zagotovo ne morete reči: ‘Okej, vzemi pico, daj [it] V smeti in uporabite našo pico, da jo popolnoma zamenjate.”

Kljub temu Pasquino pravi, da raziskovalci sanjajo o razširitvi svoje metode za uporabo v picerijah. Naslednji korak je torej, da dobijo večji avtoklav za pripravo 10-palčne pice. Pasquino priznava, da ga verjetno ne bo jedla. “Resnično obožujem pico. Težava je v tem, da se zredim,” se smeji. To je morda naslednji izziv, ki ga je treba premagati.

Mojca Andreja

Nagnjena je k apatiji. Nevidni raziskovalec. Vseživljenjski guru slanine. Potovalni odvisnik. Organizator. "

Related Posts

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja

Read also x